水分活度/水活性與水分活度儀介紹

水在食品中的存在形式：
（1） 體相水：也叫自來(lái)水，指組織、細胞中能夠結冰和溶解溶質(zhì)的水。
有滯化水、毛細管水、自由流動(dòng)水

（2） 結合水：也叫束縛水，不易結冰，不能作為溶劑。
有構成水、鄰近水、多層水

水分活度的提出：
食品中的水分含量與食品的易腐性存在一定的關(guān)系

水分含量相同的不同類(lèi)型的食品，具有不同的易腐性

單一水分含量不是易腐性的唯一可靠指標

Aw與微生物的生長(cháng)和許多降解反應的速度具有很好的相關(guān)性,它比水分含量能更可靠的預示食品穩定性、安全和其他性質(zhì)，成為一個(gè)能指示產(chǎn)品穩定性和微生物安全的參數

Aw已被列入涉及食品良好作業(yè)規劃的一些美國聯(lián)邦法規中，雖然我們國家還沒(méi)有列入法規中，但也有相應的標準。